Gelato 101
¿Qué es el gelato?
¿Qué es exactamente el gelato? El gelato es un postre congelado que se origina en Italia y es famoso por sus intensos sabores, presentación artesanal y valor nutritivo. Aunque se considera en cierta forma parecido al helado, los ingredientes, la producción, el sabor, la presentación, la nutrición y la textura los diferencian.
El gelato es un producto natural; sus materias primas son, entre otras, la leche (o agua), el azúcar (y, en algunos casos, la fruta). No hay endulzantes o sabores artificiales y el gelato tiene menos grasa que la leche y cuenta con menos calorías que el helado. El gelato también contiene una buena cantidad de proteínas. Debido a su valor nutricional y a la variedad de sabores, el gelato puede hacer las veces de sustituto de la comida.
¿Cómo se fabrica el Gelato?
Los ingredientes básicos, leche (o agua) y azúcar se combinan con una mezcla de emulsionantes (como los mono y diglicéridos), estabilizantes (como la goma guar o la goma garrofín) y otros ingredientes naturales utilizados para fabricar el gelato de más alta calidad.
Existen dos formas principales para fabricar este delicioso postre congelado italiano: el proceso caliente y el proceso frío. Ninguno de los dos procesos es mejor que el otro -ambos generan un gran producto- sólo que le dan al fabricante de gelato diferentes opciones de entre las que elegir.
Proceso caliente
El proceso caliente combina leche (o agua), azúcar y base PreGel para procesos calientes (como Diamante 50 o Maximapan 150). Todos los ingredientes se pesan y mezclan con mucho cuidado. Esta mezcla se coloca en la máquina pasteurizadora y se calientan. Sin embargo, antes de que se cree cualquier producto, todas las máquinas deben SIEMPRE estar desinfectadas.
En cuanto se completa este proceso (aproximadamente de 15 a 45 minutos, dependiendo de la máquina y del tamaño del lote), cantidades medidas de la mezcla se vierten en una tina de Gelato. Ahora viene el sabor; la pasta de sabor (pasta tradicional o Fortefrutto®, la marca de sabor concentrado de frutas de PreGel) se pesa de acuerdo con las especificaciones de la receta y se mezcla con un mezclador comercial.
A continuación viene la dosificación, donde la mezcla se vierte en un congelador discontinuo. Aquí, la mezcla se congela rápidamente mientras es removida para incorporar aire de tal manera que se produce y controla la formación de pequeños cristales de hielo que son necesarios para generar un cuerpo suave y un esponjamiento satisfactorio (porcentaje de aire).
El producto se encuentra ahora en un estado de semicongelación y se extrae para colocarlo en un recipiente congelado; se puede agregar cualquier Arabeschi® opcional (diferentes rellenos que agregan porciones de sabor o trozos de fruta) u otros toppings para conseguir toda una nueva percepción de sabor. Éste es un punto crítico para los fabricantes de gelato pues es cuando se agregan los elementos artesanales al gelato para que sea verdaderamente atractivo para la vista. El recipiente entonces se introduce en el túnel de congelación para llegar justo a la consistencia adecuada y, después de 20 minutos, ya está listo para aparecer en la vitrina.
Proceso frío
El proceso frío combina el azúcar y la base de proceso frío de PreGel (como Totalbase); sin embargo, esta vez no se necesita pasteurización (calentamiento de líquidos).
En primer lugar, el equipo debe estar desinfectado. Luego se pesan los ingredientes en seco de acuerdo con la receta, se mezclan a mano y se combinan con leche. La pasta de sabor (pasta tradicional o Fortefrutto®) se pesa y se agrega a la mezcla, y luego todo se mezcla con un mezclador comercial y se vierte en el congelador discontinuo.
El producto acabado está parcialmente congelado y se extrae para depositarlo en un recipiente. Como con el proceso caliente, se puede agregar Arabeschi® (relleno) o toppings para su decoración o para darle un sabor adicional, el gelato se coloca en el túnel de congelación y luego en las vitrinas. Una vez más, éste es un momento crítico para los fabricantes de gelato porque es donde se añaden los elementos artesanales al gelato para que verdaderamente sea atractivo a la vista.
A ponerse creativos
Dependiendo de la naturaleza aventurera del artista del gelato, se puede crear una variedad de sabores. Algunas personas hacen puré una tarta recién horneada y la agregan a una tina pequeña en la máquina de forma que el gelato recibe todo el sabor de la tarta sin que se llene de "grumos". ¡El cielo es el límite en cuanto a potencial de sabores y PreGel tiene una colección de recetas únicas para todos los gustos y sabores que pueda desear!
El producto acabado
Por lo general, las tiendas tienen entre ocho y 36 sabores en sus vitrinas, dependiendo del tamaño de la tienda. El mejor gelato se hace fresco todos los días, de manera que el dueño de la tienda está haciendo gelato durante todo el día según se vayan agotando los sabores. Con frecuencia, el gelato se adereza con obleas, fruta o raspaduras de chocolate, haciendo que se vea aún más agradable a la vista.
En cuanto el gelato esté listo para servirse, el artista del gelato utiliza una espátula, raspa el gelato para llenar una copa pequeña y le entrega al cliente una pequeña cuchara plana para que lo disfrute. ¡Que aproveche!
